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水分多与少，测定见分晓

点击次数：1548 更新时间：2021-09-13

水是维持动、植物和人类生存

必BU可少的重要物质之一，

水也是食品的基本组成成分之一。

食品中的水分含量有多有少，

但最重要的是要适中，

不同的食品都有对应的含水量。

食品中水分含量直接影响着食品的感官性状与品质，是微生物生长繁殖的重要条件，影响到食品中各种营养素的搭配。控制食品的含水量，可防止食品FU败变质和营养成分的水解。

因此，水分含量是食品的重要质量指标，水分测定是食品理化检验的重要目标之一。

GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定：

卡尔费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔费休容量法适用于水分含量大于1.0×10^-3g/100g的样品。

食品结构类型广泛，水分的存在形式也多种多样。有的水分附着在食品表面，有的藏身于颗粒之间的间隙，有的水分可能*包含在细胞中，很难释放出来。因此需要采用不同的样品预处理技术。

食用油和脂肪

中的水分测定

脂肪样品在甲醇中溶解不*时，经常用氯仿或者长链醇作为增溶剂。

富含蛋白质的食品(奶、奶制品)

中的水分测定

甲酰胺是蛋白质较好的溶剂，常与甲醇混合使用。难以释放水分的样品，可以在50℃下滴定。这类样品通常含水量较高，且为了避免污染库仑滴定池，最好采用容量法滴定。

巧克力、咖啡、可可

中的水分测定

这类样品不溶于甲醇，部分样品还含有大量脂肪和糖。样品尽量粉碎，这点非常重要，可以加速水分的释放，最好采用带冷凝套的研磨器研磨，防止过热及水分损失。通常以甲醇/甲酰胺混合溶液为溶剂，在加热条件下滴定。建议采用容量法测定这类样品的水分含量。

水果和蔬菜

中的水分测定

新鲜水果和蔬菜包含大量水分，且大部分水分包含在细胞内，需要使它们释放出来。最好采用高频均质器处理这类样品。

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